微集芬对堆积酱酒酒醅的理化特性的影响  

杨恩¹ 万勇² 杨志龙² 余有贵^1*  

1邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳，422000；  

2湖南湘窖酒业有限公司，湖南邵阳，422000；  

摘要：为了探究“微集芬”对不同轮次堆积酱酒酒醅的理化特性的影响。在酱香型白酒第3-7轮次生产中添加微集芬酱香白酒复合功能菌，以不同轮次堆积酒醅为研究对象，采用恒温干燥法、酸碱中和滴定法等测定其理化指标，分析了理化指标的变化规律。结果表明：（1）实验组与对照组的水分含量无显著差异（P＞0.05），但实验组的酸度高于对照组，尤其在第3、4轮次堆积中，酸度分别提高了10.71%（P＞0.05）、6.15%（P＞0.05）。（2）在淀粉消耗方面，实验组在第3-5轮次堆积中较对照组多消耗了3.8%、2.5%、6.9%的淀粉；还原糖含量在第4、6轮次堆积中分别增长了26.92%（P＞0.05）、36.59%（P＜0.05）。（3）实验组在第3-5轮次堆积后的发酵力和糖化力均较高，其中第4、5轮次的发酵力分别提高了29.99%、10.29%；糖化力在第3-5轮次分别提高了12.09%、10.69%、14.14%。因此，微集芬的添加对堆积酒醅的理化特性有积极影响，为提升酱香型白酒品质提供了基础数据支撑和理论依据。  

关键词：微集芬；酱香型白酒；堆积发酵；理化指标  

参考文献  

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