小麦品种对曲药发酵过程中霉菌和细菌分布的影响
胡雨

1 四川轻化工大学，四川宜宾，644000；

2 泸州老窖股份有限公司 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州，646000；

摘要：目的：探究不同小麦种类酿制曲药的过程中霉菌和细菌数量变化对品质提升的影响，来确定原料筛选方法提高产品质量。方法：从3个普通小麦种类(SW1、SW2、SW3)和3个硬质小麦种类(DW1、DW2、DW3)中选择样品，并对霉菌、酵母菌、细菌、芽孢杆菌的数量在发酵过程中变化进行分析。结果：不同小麦种类中不同菌群的分布不同。如DW1中霉菌数量最多(8210000CFU/g)，而SW3中的细菌数量最少(29170000CFU/g)；DW3中芽孢杆菌的密度最大(3610000CFU/g)，DW1中芽孢杆菌的密度最少(1820000CFU/g)。小麦的种类对酿制中的微生物群体数量具有一定影响。结论：硬质小麦种类中的霉菌数量会更高，而普通的小麦种类中的细菌会更多。

关键词：小麦种类；霉菌；酵母菌；细菌；芽孢杆菌

参考文献

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